压力鸡肉罐头|如何自己做

压力罐装鸡肉 | 如何自己动手

一、压力罐装鸡肉所需时间
首先直接说重点。
压力罐装鸡肉时，对于 pint（品脱，约0.47升）罐，需要11磅压力（psi）下处理75分钟；对于 quart（夸脱，约0.95升）罐则需要90分钟。
这里说的是生装（未预先煮熟）鸡胸肉的情况。

我刚又做了一批18个品脱罐的，现在更新这篇文章来补充更多罐装鸡肉的“操作方法”：

我们前几天买了20磅打折促销的鸡胸肉。
虽然我们确实有一些肉储存在箱式冰柜里，但自己动手压力罐装肉也是一种保存肉类的方法。
如果遵循常识性做法和可靠的食谱，罐装好的肉长期储存不需要冷藏，而且非常安全。

二、为什么选择压力罐
首先，在压力罐装鸡肉（或者任何低酸性食物）时，加工温度必须达到240华氏度（115摄氏度）才能杀死会释放毒素的细菌芽孢。

开水只有212华氏度（100摄氏度）。
然而，压力罐在11磅压力（表盘压力计显示）下温度能达到240华氏度（115摄氏度）。

这里有一个海拔与罐装压力的对照表，以防你在山区：
|海拔（英尺）|罐装压力（psi）|
|----|----|
|0 - 2000|11|
|2001 - 4000|12|
|4001 - 6000|13|
|6001 - 8000|14|

三、压力罐装鸡肉的生装法
我采用“生装”法来压力罐装鸡肉。
当鸡肉在压力罐里“煮”的时候，罐子里会充满肉里的油脂。
不需要加水。
下面是我最近一批自制罐装鸡肉的照片：

四、准备工作：罐子、盖子和罐装机
1. 罐子
- 我使用品脱罐。
每个品脱罐能装1磅鸡肉。
我只是简单地把罐子放在洗碗机里快速清洗一遍。
让洗碗机门关着以保持罐子温热，然后一次拿出几个来装填。
温热的罐子有助于防止在罐装过程开始时出现“冷激”（破裂）现象。

盖子
把盖子放在炉灶上的浅盘子里。
加水没过盖子。
把盘子里的水加热到接近沸腾（锅底刚开始有小气泡往表面冒）。
然后关火。
注意，如果把盖子放到开水里，说明书警告说盖子的密封面可能会受损，所以不要这么做。
罐装机
把罐装机放在炉灶上。
我使用燃气炉灶上最大的BTU（英热单位）炉头开始操作（我有燃气炉灶）。
在罐装机底部放一个托盘（防止罐子直接接触底部）。
加水到下方的“满”刻度线。
如果罐装机没有水位标记，就加到距离底部2英寸处。
把炉灶调到中低火。
这样在你开始装填罐子并把它们放进罐装机的时候，水就已经开始预热了，能节省时间。
小窍门：在罐装机的水里加2汤匙白醋，可以防止罐子上出现水渍。

五、切割鸡肉并装罐
鸡肉片的尺寸不重要。
我一般切成大概1英寸厚的条，长度能塞进罐子里就行。
如果自己做的话，你可以先把鸡肉块装满一个大碗。
记住，每个品脱罐大概需要1磅无骨鸡胸肉。

如果你有帮手（我有，我的妻子J女士），一个人切鸡肉（我来做），另一个人装罐（加盐、擦拭罐子盖面、加盖、拧紧环、放进罐装机）会比较方便。
这样更卫生（一个人戴着一次性手套处理生鸡肉）。

六、装罐、顶部空间、加盐、盖子和环的操作
1. 装罐
- 好了，现在该往罐子里装鸡肉了。
使用罐装漏斗（在沃尔玛很便宜）有助于装罐。
这样可以防止食物沾到罐口边缘（会影响密封效果）。
J女士用一个小塑料刮板“小玩意儿”把鸡肉压实到罐子里，我再继续加鸡肉。
这样能尽量多装些鸡肉。
不要加水。

顶部空间
在罐子顶部留一英寸的顶部空间。
可以参考下面的图片：
加盐
可以选择在鸡肉上面加半茶匙罐装盐（烹饪时会混进去）。
我这么做是为了增加风味，而且盐也是一种防腐剂。
注意，“罐装盐”是没有添加防止结块用的“填充物”的盐。
如果你用普通盐也不会“有什么坏处”，只是在罐装后混合物会变浑浊。
盖子
接下来，用纸巾或者干净的布擦拭玻璃罐盖边缘表面以确保密封良好。
我们用白醋浸湿布块。
然后用磁性盖子起子工具（非常方便！）从温水浴里拿出一个盖子放到罐子上。
环/带
在盖子上拧上一个“环”，调整（拧紧）到“手指紧”的程度。
“环”的调整（松紧度）应该是牢固且贴合的，但不要太紧。
这里有一个很棒的小紧具（我们正在使用的），每次都能完美地设置松紧度：Ball Jar Sure Tight Band Tool

七、装罐装机 | 双层装罐
把罐子双层叠放以最大化产量。
虽然不是必须的，但建议在第二层罐子下面插入一个托盘/叠放板（架子）。
我买了一个现在正在使用。

八、固定罐装机盖 | 开炉灶 | 排气
当压力罐装满后，按照罐装机的说明书牢固地安装罐装机盖。
先不要放上排气压力调节器的重物。
把炉灶的火开到最大。
必须让重物调节器离开排气口，以便让腔室排出所有空气并完全充满蒸汽。
当你开始看到蒸汽从排气口喷出时，必须让它自由排放10分钟。
让装满的压力罐达到足够产生蒸汽的温度需要一点时间，但这是必要的步骤！
下面是排气口的照片：

九、给罐装机加压
排气10分钟后，把重物调节器放到蒸汽排气口上。
现在罐装机开始加压。
观察表盘压力计，让压力升到11磅（根据上面的图表考虑海拔变化）。
你最终会习惯自己的炉灶并且调整温度控制来维持11磅压力（一旦达到就不要让压力降到11磅以下）。

十、开始计时
当达到11磅压力时，如果是品脱罐就开始75分钟的计时；如果是夸脱罐则开始90分钟的计时。

我发现即使一开始把燃气炉灶的火候调到正好适合11磅压力，压力还是会有一点波动。
只要留意着就行。

小窍门：当压力达到11磅后，把罐装机移到一个功率较低的炉头上。
这样在试图维持合适压力的时候能更好地控制（达到温度后不需要那么多热量了）。
不过对于一些人来说可能会有问题，因为装满的罐装机很重！

十一、时间到 | 关火 | 冷却
到了合适的罐装时间后，直接关掉炉灶。
让它就那样放着直到表盘压力计的压力降到零！在压力计读数为零之前不要取下重物压力调节器。
取下罐装机盖 | 罐子
当压力计读数为零后，你可以从排气口取下重物压力调节器以确保残留压力释放。
然后打开罐装机，用罐子夹具把罐子取出来放到毛巾上的柜台上。

让罐子自然冷却。
不要碰盖子。
盖子会在冷却过程中自动密封。
你会听到它们密封时的“砰砰”声。

十二、取下环储存？
在盖子密封后，有些人会取下（拧下）环。
为什么呢？因为这样以后如果有个盖子没密封好就更容易发现。
通过轻轻拉每个盖子来快速检查它们是否仍然密封。
如果环还拧着，就无法这样检查（不拧下每个环的话）。

不过话说回来，罐子没密封的情况很少见。
一般来说，如果一开始就密封不好的话，就不会密封。

十三、储存罐子 | 冷却干燥
把最终产品储存在阴凉干燥的地方。
如果环境太潮湿要小心环生锈。
我的两个压力罐装机
我们现在有两个压力罐装机。
我们的第一个是Presto（仍然很好用）。
Presto 23 - Quart Pressure Canner & Cooker 几年前我们给自己买了All American Pressure Canner（我在这里写过关于它的文章）。
我的“All American Pressure Canner”。

引用：https://modernsurvivalblog.com/survival-kitchen/my-pressure-canned-chicken/
原文: https://s3.tttl.online/blog/1736050286/