腌制肉类-腌制-干腌制-盐水

标题：肉类的盐渍保存法——腌制——干腌法——盐渍液

肉类盐渍保存是一种古老的方法。
盐用于保存（腌制）肉类，这似乎一直是食物保存的重要部分，如今仍然在使用这种方法。
在没有电的时候（过去或者紧急情况），干腌法或者使用盐渍液是保存肉类的方法。

盐能抑制微生物（包括肉上的微生物）的生长。
它通过渗透作用，由于细胞外盐浓度高，将微生物细胞内的水分吸出，细胞失水直至达到无法生长进而无法存活的状态。

盐浓度达到20%就能杀死大多数有害细菌。

在世界许多地方，腌制的肉和鱼是主食。
腌制的肉也是水手饮食中的主食。
盐被储存在桶里，在不见陆地的数月航程中必须够用。

顺便说一下，盐可以永远储存。
一般来说，我很喜欢犹他州的红梅盐，我还在10磅装的大桶里发现过它……很适合一般的应急准备。
（红梅盐：一种来自美国犹他州的盐）

还有专门用于腌制肉类的“特殊”盐。
不过看起来任何盐似乎都能用。
通常推荐使用粗磨的犹太盐（Kosher）。
这里有一个腌制盐的例子：安东尼斯粉状腌制盐。

盐渍牛肉，也叫咸牛肉。
“咸牛肉”这个词中的“咸”源于中古英语中“corn”这个词既可以指盐粒也可以指谷物。

肉类盐渍可以通过添加干盐或者盐渍液来完成。

干腌法，也叫作“corn”（这里指用盐粒腌制的过程），是一种用粗盐粒或盐丸对肉进行干腌的方法。
著名的爱尔兰咸牛肉是用牛胸肉制作的，不过任何部位的肉都可以进行这种腌制。

盐渍液腌制只是简单地制作含有盐的盐渍液。
古老的传统是往盐渍液里加盐直到能浮起一个鸡蛋。
如今更倾向于使用比重计，或者谨慎地按照可靠的配方混合配料。
一旦混合好并放入合适的容器，就把食物浸泡在盐渍液里。
盐渍液腌制通常产生的最终产品比干腌法的要淡一些。
把盐渍液注入肉里也能加快腌制过程。

如果你想知道肉类盐渍保存的方法，这个过程相当简单直接。
一般来说，你只需用凉水冲洗新鲜肉，然后在肉上均匀地撒上一层薄薄的盐（通常是犹太盐，就是比较粗的盐）并揉进肉里。
接下来，把肉挂在或者放在凉爽的环境里（华氏50度以下，但不要低于冰点）晾晒几周使其干燥一些。
在烹饪之前，用水冲洗掉肉上的盐。

理论上，如果在这个过程中使用足够的盐，甚至可以保存肉类数十年，不过当然了，要达到这个效果需要使用的盐量可能会让肉变得难以下咽。
至少来说，如果只使用盐而不采用其他保存方法，一般认为肉表面需要达到20%的盐浓度才能杀死大多数能破坏食物的微生物和真菌。

来源：美国国家家庭食物保存中心；美国佐治亚大学

为了避免食源性疾病，如果你想尝试这种方法，一定要谨慎并使用可靠的配方。

对于那些有肉类盐渍保存经验的人，欢迎分享你们的经验或者注意事项……

引用：https://modernsurvivalblog.com/survival-kitchen/curing-meat-by-dry-salting-or-with-a-salt-brine/
原文: https://s3.tttl.online/blog/1736069624/