无酵母菌的酸面团发酵剂食谱

自制无酵母酸面包酵头及烘焙指南

如何从头开始制作一个好的酸面包酵头，并保持其活性（喂养它）？下面是制作无酵母酸面包酵头的配方及烘焙指南。

酸面包酵头配方
- 3汤匙全黑麦或全麦面粉。

• 足够的水，使其看起来像“厚厚的煎饼糊”。

• 搅拌均匀后，让其暴露在空气中，松散盖住，静置24小时。
  然后取四分之一杯的酸面包酵头（丢弃其余部分），与四分之一杯水和八分之三杯面粉混合。
  每12小时重复此过程4到6天。
  当它明显活跃起来（略带气泡且散发出明显的酸味）时，你就成功制作出了一个天然酵母。

你可以直接使用这个新酵头开始烘焙（室温下），或者将其存放在冰箱中，直到你准备好烘焙。

准备酸面包酵头进行烘焙

从冷藏酵头开始
如果你使用的是冷藏酵头，需提前24小时开始准备。
因为你需要唤醒它，让它准备好发酵面包。
具体步骤如下：
- 在一个小碗中，混合八分之三杯面粉、四分之一杯温水和八分之一杯酵头。
在室温（约21摄氏度）下静置12到14小时。

从室温酵头开始
- 取一汤匙已经开始活跃的酵头，与半杯面粉和四分之一杯水混合。

• 让它再静置12到14小时。
  现在你将有足够活跃的酸面包酵头来制作一条面包（略多于半杯），外加一点剩余用来开始下一批酵头。

现在，开始制作下一批酸面包酵头：
- 挖出约八分之一杯的酵头，加入一又三分之一汤匙面粉和一又三分之一汤匙水。
混合均匀后，在室温下静置3小时。
然后将其存放在冰箱中，紧密盖住。
每周通过烘焙保持其活性；或者每周喂养一次，挖出八分之一杯酵头（丢弃其余部分），并与一又三分之一汤匙面粉和一又三分之一汤匙水混合，如上所述。

如何烘焙酸面包

现在，终于可以制作面包了：

酸面包配料
- 4杯全麦面粉
- 2杯四分之一室温水
- 2茶匙半盐
- 半杯酸面包酵头

步骤一
这被称为自溶步骤。
将酵头和水在大碗或塑料面包制作桶中混合。
加入面粉，搅拌均匀。
静置20到40分钟。

步骤二
用手揉面团，挤压和折叠以发展面筋。

步骤三
让其覆盖静置3小时，定期如上折叠（3到4次）。

步骤四
将面团轻轻折叠成圆形，顶部光滑，底部有接缝。
这被称为圆面包。
覆盖静置20分钟。

步骤五
非常小心地将圆面包放入撒了面粉的醒发篮中，接缝朝上，醒发1.5到2小时。
如果你没有醒发篮，你可以拿一块亚麻布（或细网棉布，但亚麻布最好），在上面擦上足够多的面粉，然后放入一个小搅拌碗中。

步骤六
在醒发过程中，大约一小时后，预热烤箱至500华氏度，并将空的荷兰炖锅（带盖）放入烤箱中，使其变得非常热。

非常小心地将圆面包放入热的荷兰炖锅中，接缝朝下。
在顶部膜上沿约四分之一英寸深划几刀，以帮助面包膨胀。
我使用直剃刀，锯齿刀也可以。

步骤七
烘烤约30分钟，然后取下荷兰炖锅的盖子，继续烘烤直到圆面包变成深棕色（再烤10到15分钟）。
你可以将即时读温计插入面包中——完成后，其温度将接近212华氏度。

步骤八
在金属架上冷却——至少一小时；4到6小时是最佳时间，以让面包发展出风味。

喂养酸面包酵头
酵头在冰箱中保存良好，每周喂养一次左右，挖出八分之一杯酵头（丢弃其余部分），并与一又三分之一汤匙面粉和一又三分之一汤匙水混合。

我使用的是新鲜磨制的全麦面粉。
它很重。
你可以用商店买的白面粉稍微减轻一些。
如果你给它一个温暖的上升空间和一些时间，全麦面粉也可以。

制作酸面包有很多方法。
这个方法有效且相当不错。

这个酸面包酵头配方和指南来源于一段时间前的一位读者。
我想我会整理出来，供大家参考。

引用：https://modernsurvivalblog.com/survival-kitchen/sourdough-starter/
原文: https://s3.tttl.online/blog/1736009750/