铸铁烹饪和炊具入门技巧

标题：初学者必看的铸铁烹饪及厨具技巧

对于那些想要尝试铸铁烹饪的新手来说，这篇文章会提供一些小技巧。
不管你是刚刚打算使用荷兰炖锅，还是被尝试新事物吓住了，都要知道铸铁烹饪几乎是万无一失的。
有很多食谱可以用，比如披萨、辣椒炖肉、派和早餐类食物。
不过刚开始的时候，简单点就好，在提升信心和经验的过程中享受成功的喜悦。

一、三种主要的铸铁厨具
我们使用以下三种铸铁厨具进行烹饪：
- 炉灶煎锅：[这里可以查看相关产品]
- 炉灶荷兰炖锅：[可查看此产品]
- 营地炖锅（也叫带腿的荷兰炖锅）：[类似这种]

这三种铸铁厨具在本文中的烹饪步骤是一样的。
我只以煎锅为例来解释：

二、铸铁炉灶煎锅的使用
我把煎锅放在炉灶上，开中低火。
然后加一点油，用刷油刷（像这样的）把油在锅里刷一刷，但不要形成油洼。
（说实话我用手指来刷油，不过是在加热之前，并且没人知道这事）。
我总是先放油。
如果我想用黄油的话，会在食材下锅之后再放，这样就不会烧焦。
[Ken补充说：我问过他喜欢的油，“在煎锅中低温煎洋葱、辣椒之类的食材时我只用橄榄油。
其他情况下在所有厨具里我都用更轻质的油，比如葡萄籽油。
”]
把煎锅加热到把手变热，但又不是烫得不能碰的程度。
如果不先加热，食物就会粘在锅里，到时候清理起来就特别困难。
我就有过这样的惨痛教训，我把一块瘦的鹿肉牛排放到冷的、放了油的锅里，然后离开房间等它加热。
等到该翻面的时候，我不得不用钳子把牛排夹出来。

空烧铸铁锅不会损坏它，实际上这就是它的“开锅”方式，这是个下次再讲的话题。
所以不管锅里放什么食材，我都会先在锅里刷一层油，就算是煎培根也一样。
煎双面嫩蛋的时候我会把煎锅的火调小，在翻面之前就关掉炉灶。
等我把百吉饼涂好黄油，蛋也差不多好了。
我妻子做新鲜土豆的薯饼有一套独特的方法，我一直学不会。
她用更高的火候，但不知怎的洋葱就是不会烧焦。
我不知道她是怎么做到的。
这是我唯一允许她保留的小秘密，而且据我所知这也是她唯一的小秘密。

三、铸铁炉灶荷兰炖锅的使用
我们家的炉灶荷兰炖锅（DO）主要用于炖汤、烤牛肉，在炉灶上小火慢炖好几个小时。
和煎锅一样，先在锅里刷油。
肉、洋葱可以先煎一下或者炒一下再加入其他食材。
炖锅密封严实的厚盖子会产生轻微的加压烹饪效果。
整个铸铁锅体把食材加热，保证食物能完美烹饪。
在荷兰炖锅里几乎很难把食物做坏，不过我们经常使用三脚架来防止烧焦，或者如果担心食物底部太湿的话（这里有个Lodge的好用的三脚架）。
在电磁炉上如果担心烧焦的话，可以把厨具放在金属板或者煎饼铛上面。
我们避免在铸铁锅里使用西红柿，有专门用搪瓷材质做的锅来做这类食谱。
不过营地炖锅做辣椒炖肉是个例外。

四、铸铁营地炖锅的使用
营地炖锅虽然和炉灶荷兰炖锅类似，但有明显的区别和优势。
它放在三根腿上，高于炭火，顶部有边缘可以放炭火从上往下加热。
这样就能做出在炉灶荷兰炖锅里无法做出的酥脆、焦香的美食。
我们去露营的时候就用营地炖锅，在出去徒步之前把食材准备好。
等你从徒步路线回来的时候，就有热乎美味的饭菜可以吃啦。
我们经常在晴天离开露营地，回来的时候却下雨了，所以我建议用一些类似“妙手神偷”的方法把炖锅盖起来，比如用一块足够高不会被烤化的防水布。

营地炖锅还有一个很棒的方面，就是把它放在太阳下晒一个小时左右，它会变得非常烫，不戴烤箱手套或者烧烤手套根本不能碰。
这就意味着在加热的时候有了一定的先发优势，而且需要的炭也更少。
还有个优点就是它可以使用免费的燃料来源，比如木块。
我也用过颗粒燃料，但是炭是最容易使用和判断火候的。
有很多每块炭有多少热量单位的图表，我就把这个当作参考。
我更喜欢看一眼再探一下的方法来判断食物是否熟了。
铸铁的一个很棒的特质就是炭火熄灭之后它还能继续烹饪食物，并且在从热源上拿开很久之后还能保持温热，方便吃第二份。

我在炖锅下面放了一个大平底锅来聚集和集中炭火的热量，但是我发现由于缺乏空气流通，炭火燃烧得不好。
我先在炖锅盖上放一个烟囱式的点火器来点燃炭火。
等炭火准备好之后，我把所有的炭都倒在盖子上。
然后用烧烤钳在炖锅下面放大约一半数量的炭。
最近我把炭块放在1/4英寸的金属网上，这样我就可以晃动金属网倒出灰烬，同时保留燃烧的炭。
金属网还能增加空气流通。

五、用铸铁厨具烤鸡
最近我们有一只很大的鸡，5.5磅重，太大放不进我们的台式烤肉架里，所以就放进了营地炖锅。
在一个4夸脱的炖锅里，我先放上三脚架，把切成两半的土豆（一层一层地铺在底部），然后把鸡放在上面。
在盖子上放很多炭，下面也放一些，然后烤了好几个小时。
偶尔用肉温度计探一下鸡肉内部紧密连接的部位，直到最后确定熟了。
在炭火层下面的鸡皮酥脆多汁。
鸡肉本身形成了丰富的风味和嫩度，是我尝过的其他烹饪方法无法比拟的。
唯一可能犯的错误就是取下来得太早。
只要在烹饪时间的一半左右（比如45到60分钟之前）把最后的炭放好就不会烤过头。

六、清洗非常脏油腻的铸铁锅盖
最后再给一个清洗非常脏油腻的锅盖的小技巧。
你应该知道，不要在光面的铸铁厨具上用肥皂，因为肥皂的味道会渗进油层里，然后进入食物中。
最近我有一个锅盖上面有一层很厚的油脂，怎么都擦不掉。
我把它倒过来装满HEET（一种燃油），然后点燃。
之后我在锅里装满沙子，用力擦洗。
最后用热水冲洗，一点残留都没有。
如果你想尝试这种方法一定要非常小心，因为火焰很大而且几乎看不见。

七、铸铁厨具的选择偏好
我个人比较喜欢Lodge品牌的铸铁厨具（这里有他们的产品系列）。
虽然有人批评它的铸造比较粗糙，但对于初学者来说这是个很好的选择，可以避免繁琐的开锅过程。
老的铸铁厨具，比如传了好几代到我手里的那种，表面光滑得像玻璃一样，是比较好的选择（但不是总能得到你想要的）。
我比较喜欢带把手的5夸脱Lodge荷兰炖锅作为我们的炉灶炖锅。

荷兰炖锅的历史可以追溯到未知的起源。
我很想有一天能读到这本《荷兰炖锅编年史：它们在美国的使用》。

（注：“Dutch Oven”荷兰炖锅，是一种带有盖子的深锅，通常用于烹饪需要慢炖的食物；“HEET”是一种高纯度的燃油，在中国不建议使用这种方法清洗厨具，存在安全风险；文中提到的Lodge是美国一个著名的铸铁厨具品牌。
）

引用：https://modernsurvivalblog.com/survival-kitchen/cast-iron-cooking-cookware-tips/
原文: https://s3.tttl.online/blog/1736008868/