制作奶酪

自制科尔比奶酪

奶酪作为一种保存牛奶的方法已经存在了几个世纪，尤其是在没有冷藏设备的时代。
发酵剂可以在冷冻室中保存数年，而凝乳酶片在保持凉爽的情况下也有很长的保质期。
制作奶酪可以使用生牛奶或巴氏杀菌牛奶。
我使用的是自家山羊的新鲜生牛奶。
并不一定非得是牛奶，也可以是其他动物的奶。

虽然这不是大多数人会经常想做的事情，因为去商店买一块奶酪要容易得多，但如果商店不在附近，懂得如何制作奶酪就显得很有用了。
我真的很享受制作奶酪的过程，看到家人和朋友享用我做的奶酪，并称赞它美味，这让我感到非常满足。
此外，自制的手工奶酪与商店买的（我称之为塑料奶酪）在质量上有很大的差别。
到目前为止，我已经制作过帕尔马干酪、瑞科塔、切达、辣椒杰克、马苏里拉，现在又制作了科尔比奶酪。

家庭奶酪制作：75种自制奶酪的食谱

我刚用自家山羊的牛奶制作了科尔比奶酪。
这种奶酪很不错，因为不需要等待数月甚至数年就可以食用。
我制作了这个奶酪，3天后我们就可以享用它了。
起初吃起来还有点咬劲，但多放几天后，这种咬劲就消失了。
它质地细腻，容易磨碎，融化顺畅，味道也很好。

所需设备：

• 大而厚底的锅
• 实验室温度计
• 长柄勺
• 漏斗
• 奶酪布
• 奶酪压榨机
• 竹制奶酪垫
• 蜡（可选）

制作过程：

• 材料：

  • 2加仑新鲜山羊奶
  • 50滴胭脂树色素
  • 1包嗜温发酵剂
  • 1/4茶匙植物凝乳酶
  • 饱和盐水

• 消毒设备。

• 将牛奶倒入厚底锅，加入色素。
  将温度升至90度，然后离火。
  加入发酵剂，均匀撒在牛奶表面，等待2分钟让其重新水化。
  然后用上下搅拌的方式将发酵剂充分混入牛奶中，确保每一寸牛奶都与发酵剂充分混合。
  盖上盖子，静置45分钟。

• 检查温度，应保持在约90度。
  将凝乳酶稀释在1/4杯冷水中，然后将此溶液混入牛奶中。
  盖上盖子，再静置45分钟。

• 当凝乳形成，可以干净地切开时，用长而薄的刀切成1/2英寸的小块。
  洗净手和手臂，伸手进凝乳中，将底部的凝乳块向上拉，确保它们切得足够小。
  凝乳块可以小于1/2英寸，但不能更大。
  如果需要，可以进一步切小。
  注意不要挤压或压碎凝乳块。

• 煮凝乳。
  必须非常缓慢地将温度升至104度。
  我家的电炉调到最低档。
  你希望在大约45分钟内逐渐升温。
  然后离火，盖上盖子，再静置15分钟。
  确保每隔几分钟搅拌一次凝乳，以免它们粘在一起。
  如果忘了搅拌，你会得到一大块凝乳！凝乳应该沉到锅底。

• 煮好的凝乳，小心地倒出乳清，直到凝乳的水平面。
  然后用等量的水替换。
  水越冷，奶酪就越湿润。
  我使用了100度的水，因为我想要一种与商店买的切达奶酪质地相同的奶酪。
  用干净的手充分混合，确保所有凝乳都得到了充分的冲洗。

• 在漏斗上铺一层奶酪布，然后倒出水分，将凝乳倒入漏斗中。
  让其静置并排水约15分钟。

• 在奶酪压榨机上铺一层干净的奶酪布，将凝乳放入压榨机中。
  以10磅的压力压15分钟。

• 大约15分钟后，取出奶酪，翻面，重新包上奶酪布，再次放入压榨机中。

• 以20磅的压力压30分钟，然后取出，翻面，重新包上奶酪布。

• 再次放入压榨机中，以40磅的压力压2小时。

• 取出，翻面，重新包上奶酪布（形成规律）。

• 再次放入压榨机中，以50磅的压力压一整夜。

• 早上，从压榨机中取出奶酪轮，小心地剥去奶酪布。
  然后将奶酪轮放入约一加仑的饱和盐水中浸泡（约2磅的罐头盐对1加仑的水。
  不要使用碘化盐）。
  奶酪会浮起来，每隔几小时翻一次面。
  根据口味，可以让奶酪在盐水中浸泡8-24小时。
  我让我的奶酪浸泡了8小时，但对我来说还不够咸。

• 然后在盘子上放一个竹制奶酪垫，将奶酪放在上面晾干。
  这需要一两天。

• 此时，你可以选择吃掉它，或者涂上蜡并陈化。
  我们选择打开它。
  此时奶酪的味道很好，但咀嚼时仍会有点咬劲。
  大约一周的陈化后，咬劲会消失。

• 或者你也可以在此时涂上蜡并陈化，陈化时间越长，奶酪的味道就越浓烈。
  如果你在制作后大约一周吃掉它，那么它的味道就像商店买的科尔比奶酪。
  等待的时间越长，它就越像切达奶酪。

掌握手工奶酪制作

引用：https://modernsurvivalblog.com/survival-kitchen/making-cheese/
原文: https://s3.tttl.online/blog/1736004345/